五绝.咏榴组诗 ,《胡食远香》陆德健

?　　馕

　　这是一种用泥炉烧烤的面饼。去过新疆的内地作者在回忆新疆时，常常把原本就是名称单词的“馕”之后再加上一个同义名词“饼”;或者是为了追求“双声”的语音美感吧。其实他们不知道，仅馕一字，即富于异域音乐性的独特魅力;虽然“馕”属极少维汉同音的汉字。

　　馕的外表，有异于中原一般面饼的，是面上占满的不是芝麻、糖瓜之类的点缀，而是洋葱和孜然末，有了这两样西域调料，便有了一种迥异的本质，一股独特的奇香，一旦闻过，即深深嵌入记忆。新馕的松软肥腴，陈馕的干香爽脆，怎么吃都能感受到麦子天然的朴素和馨香。从媒体中已经知道，这样的主食也流行于中西亚。一向食不厌精、脍不厌细，口味保守而刁钻的苏州人，近来也爱上这样“粗糙”的食品，倒让我深感意外。

　　对于本乡本土的维吾尔人，馕只是一种家常主食，而对于一个迷恋西部的人，这种永远无须仰仗包装而大行其道的美食，在饮食文化日渐贵族化的今天，它所具有的质朴内涵，是传统对时尚的一种挑战，平民处境朝向新贵们轻佻作派的一次哂笑。

　　不必说，我对于馕的感情，不同于那些采风者的飘忽和冷漠——他们多数不喜欢这种饼，羸弱的脾胃和细腻的情感，都受不了它的寡淡和坚韧。

　　我要特别抒写新疆女人烤馕的情状：她们在馕坑上边说笑边打馕的样子，的确入诗入画!虽然现代都市生活已然淘汰了每家每户的专用馕坑，他们享用着社区转业馕房提供的方便;让我一唱三叹的是维吾尔乡村的农家“自产自销”的习俗。在那些远离都市的乡间小路，在绿荫可人的泥屋一隅，常会与你不期而至，让一位表情淡漠的闯入者眼睛发亮。所有向往西域风情的人，所有内心寄托着平民情感的过客，都珍藏着这块沁透了爱的干粮。

　　你曾作为一个漂泊者羁旅于都市凌晨的街头吗?那馕房里睡眼惺忪的灯盏，馕坑里熊熊的火光，那位打馕人火钩上不断摘出的香气扑鼻的热馕，会给你以怎样如梦如幻的遐想啊：温暖的居室，团聚的家人，可口的饭食……，平静的生活!游子思乡的情结被蓦然唤醒，回家吧;假如你那时还有家可回!

　　对于馕和馕房的关怀，就这样奇异地关联着我对家园和命运的思索，在熹微的晨光里，在异乡的苦风凄雨中，那个默默垂泪者就是我。

　　背着一包馕，我走向远方。

　　乌 玛 什

　　也是一种家常面食。

　　与它相仿佛的是中原的面糊、广东的花色粥、徐州的辣汤、宴席上的甜羹。唯一会使惯于锦衣玉食的人大失所望的是，它用的是粗粮：苞谷面，学称玉米粉。既然老玉米因肯德基而走俏大都会，我何妨也来将此西域美食郑重推介。

　　玉米粉是可以任意加工成各种食物的，即便用来煮粥，也可通过加入不同辅料而使它变化万千。乌玛什，却专指用蔓箐熬煮成的一种玉米糊糊。它和宴会上用水果做成的玉米甜羹，是这种原料加工而成的“贵族”与“平民”两个极致品种;而不乏异曲同工之妙。它脱尽都市铅华，尽显田园本色。

　　蔓箐，是甘蓝科蔬菜，据说也是张骞从中亚带回来的。农民在墙角地边随意撒上一把菜籽，秋后收获到地窖里足够享用一年。大者可胜汤碗，小的只及指甲盖，加工方便，不费手脚，最受主妇青睐，决不肯随意抛弃。它质地绵实，形态美观，用来熬煮乌玛什，特别悦目而香糯。

　　和哈密瓜一样，它不喜欢阴湿多水的南方，只是在干旱的西北生长。它决非天生丽质，却也不肯苟且。就像在新疆出生的小孩，一旦来到内地，就会水土不服，长疮生病。蔓箐在西北各省大多腌作咸菜，唯独新疆于窖藏后以鲜果熬煮乌玛什。它的最大特点是与任何菜蔬都无法和谐搭配，“萝卜开会”的事它也决不参与，唯独与玉米糊才是天造地设。

　　我原本是不吃蔓箐的，它有一种陌生而强烈的气息。但我最终还是接受了它，以至每想起那遥远的生活，嘴里便会溢起它微辣的甜丝丝的异香。窗外风雪呼号，泥屋里热气蒸腾，壁炉中红柳火烧得正旺。端一碗粘稠喷香的乌玛什，穷乡僻壤的甘苦，就这样不可磨灭地留在心底。

　　像所有的美食一样，掌握火候是决定乌玛什品质好坏的关键——需用小火慢慢地熬。只凭这一条，就符合现代美食观念的准则：慢工出细活，耗工费时，超乎寻常的隆重。

　　你想品尝最好的乌玛什，那么切记除了一点点盐，不可再加其它任何辅料，尤其是各种油脂。这一点，恰又投合你渴望减肥的所好。只要恪守这两条，那玉米粉的粘稠，蔓箐的面甜，便能表现得淋漓尽致，尽善尽美。那原汁原味的鲜甜可口，决不是那些甜羹和花色粥可能比拟的。

　　大 半 斤

　　这是新疆当地最过平民化的饭食，纵然我百般偏爱描写它，也许美食家仍不买它的账。可凡到新疆旅游过的人，无论他自恃有多高贵，仍随时会与它不期而遇，且永志难忘。

　　它是用手工拉制的一种面条。称之谓大半斤，是因为上世纪60年代食用它时要掏半斤粮票。现在不用粮票了，年轻人几乎都不知道曾有这样的称号。

　　它的吃法主要是凉拌或爆炒。那边人也吃汤面，只是略加一点羊肉末和香菜，以免喧宾夺主。也不像内地人那样另加排骨、熏鱼之类的各种浇头。更不会弄出清汤寡水的光面，却还美其名曰阳春面那样骗人勾当的“食文化”。

　　值得一提的是，大半斤有很多配菜。虽有爆炒、凉拌之类的名号和口味，只是烹饪程序上的差别，其原料，乃至口味，也是大同小异。最能表现那里的“饮食文化”的宽大和包容：手边可以找到的一切菜蔬都可以和羊肉搭配，而成色彩绚丽、滋味杂陈的美食。经常采用的自然是洋葱、土豆和胡萝卜，所谓的三大件。那恰好就是胡食的精华所在。那里寒天长，新鲜蔬菜的季节受限制。但只要当季，夏秋时令找得到的新鲜菜蔬都不放过。豆角，黄瓜，青椒茄子，西红柿，全盘照收，真称得上洋洋大观，把一盘面点打扮得花红柳绿，美不胜收，营养丰富，逗人食欲。唯一令人踌躇的是辣和酸，都太过浓郁。而这两种品质，便是借鉴着川、甘、陕、晋四地大西部移民的特色，有道是：吃面不扙醋是糟践粮食。

　　无论城乡，未经周密准备而又必须盛情待客的，也必是这份美味。我敢断言，一位质朴热忱的主人，无论家境怎样窘迫，都会热情地飨你以这样的美餐，而且只是蔬菜不作数，还会千方百计地找来羊肉以不失它口味的正宗。这也是女主人殷勤待客的看家本领。

　　在新疆漫长的旅途中，随处可见的鸡毛小店里，供应的也只有它。面对一大盘馨香酸辣肥美滋补的大半斤，长途奔波又累又饿的你能不铭记在怀吗?香港女作家三毛在文章里对它的赞美，真是溢于言表。

　　如果你以为这道可口而又简陋的饭食，是当地人刻意追求的造诣，那你又错了。其实得来全不费功夫。它像那里的大多数事情一样，以一种自然天成的姿态给人以愉悦。据说，最初这里的人不善烹调，也为找不到各色菜品而一筹莫展。主人为了体现他对来客的满腔热忱，把附近邻居那里可以拼凑到的几样杂菜来了个一锅烩，又投入了他从邻居处搜寻到的几种调料，谁知竟得到来客的赞不绝口，从此四乡流传。

　　抓 饭

　　一提起它，便有一股浓郁的气息扑面而来，令人想起西部城镇人声鼎沸的饮食街，节日的乡村，丰盛的餐桌，肥硕开朗的女主人。

　　这里且不用修辞来强化我个人的偏爱——这是考虑到有些人暂时还不能习惯它强烈的气息。虽然那是用了许多极富营养的材料：羊肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干、冰糖……。

　　如果你有幸在那边三年抓饭吃下来，腰粗了，体壮了，皮色滋润了，声气厚实了，而无形中，你的性格也变得有如你周围的人一样，粗犷，豪爽，急公好义。岂料那独特而怪异的气息也奔腾在你的血液中，流动在你的毛孔里，走到哪，带到哪，像一阵怪异的风，把身边的人吹走了。起初，你也许会感到细些困惑，一旦了解真相，你便有些忧郁，有点不知所措。任你用各种洗涤剂一遍遍把皮肉几乎要擦出血来，恨不能一夜脱胎换骨，但一时真的很难奏效。其实过一阵子，那气息会自动消失，你的心境也会日趋平和，可你发现已经无法找回曾经的自己。一种饭食会给生命以如此深刻的烙印，大概只有抓饭才有这样的魔力。

　　南方人不到新疆，在品尝到它的滋味以前，只能在字面上推敲它的奥秘。于是有些足不出户的人便发现这原来是一个笑柄：抓饭?抓着吃!这不是一种很原始，很不卫生的方法吗?但如果告诉他们，在欧亚大陆桥的大都会乌鲁木齐，这样一道风味小吃，是上了五星级酒店的菜单的，但愿你在那豪华的前厅里不要举步踌躇才好!

　　当然，我念念不忘的，还只是饮食过程中那浓郁的民族风情——在那小家小口平淡无奇的节假日里，在叹为观止的民族庆典：开斋节、婚庆、割礼之类的公众活动而举办的聚餐会上。

　　可以烧上百号人饭食的大铁锅，现在大概也只在西域的“穷乡僻壤”才得以保存;而一份简单而美味的饭食，竟然包容着隆重的宗教礼仪，让一个群体分享和睦与真诚，大概也只有在那片穆斯林的乡土上才得以呈现。

　　大锅支起来了，红柳柴堆成了小山，屠宰的经文念过了，肥羊宰好剥光剁小了，胡萝卜洋葱洗净切碎了，掌锅师傅早就守候在侧，正满面红光地捻髭微笑。

　　这时，这位憨厚的农民，这个买买提，不再是牧羊人，或者生产队的水利委员，俨然是统帅三军的将领。当然，这三军只是呼叫奔跑的小孩，忙碌的女人和满脸矜持却不忘随时瞟一眼锅灶的老人。至于当家主事的男人们，此时更热衷于难得凑在一起才能展开的话题。看他们时而诡秘的窃笑，时而放纵的前仰后合，只怕一盘抓饭难抵这些“坏男人”的谈兴。

　　但是时辰还是到了，抓饭终于熟了，冒着油泡，散着浓香。饭桌上摆满了饭盆，馕，干鲜果品，糖块和浓茶。热瓦普奏响了，手鼓敲得人热血沸腾。此时应该有一点酒。当然，只要一点点，你知道的，不宜过多。